SINOPSIS: Todos tenemos un laboratorio en casa, ese lugar donde hacemos gala de nuestra creatividad y donde además nos divertimos como expertos químicos, físicos, biólogos... y cocineros. Es que cocinar no sólo es la mayor de las bellas artes, sino también una ciencia y uno de los juegos más deliciosos y entretenidos del mundo. Este libro, pensado como un menú científico-culinario desde el desayuno hasta el postre, pasa por el filtro de la ciencia los mitos más arraigados de la sabiduría popular culinaria para determinar cuánto tienen de cierto y cuánto de fábula. Y en el camino, da respuesta a preguntas dignas de un Premio Nobel en Gastronomía: ¿Azúcar o edulcorante? ¿Por qué es roja la carne (roja)? ¿Cómo lograr una mayonesa perfecta? Si nada se pega al teflón, ¿cómo se pega el teflón a la sartén? ¿Es verdad que los vinos y los quesos no se llevan tan bien como dicen? Y todo esto sin dejar de lado ni la espinaca de Popeye ni las especias de Colón ni las frutas del Paraíso. En esta nueva edición, los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum cuentan todo lo que usted siempre quiso saber y nunca se animó a preguntarle a su cocinero científico amigo. Un libro para equivocarse menos, divertirse a lo grande y deleitar a sus invitados.
Nivel Bibliográfico:
Monográfico
ISBN:
978-987-629-244-3
Páginas:
240 p.19 x 14 cm.
Nota normalizada:
CONTENIDO: PARTE I Cuando la ciencia se mete en la cocina. 1. Ars magírica Del gusto de los jabalíes, 18. El banquete, 19. Ars magíríca, 20. Los simposios griegos, 22. Los griegos y el vino, 25. De este libro, 26. 2. Desayuno de campeones Por algo se empieza, 29. Lavacanosdalaleche (y otras cosas), 29. Leche materna versus leche de vaca, 30. Lactosa que me hiciste mal (y sin embargo te tomo), 31. Propiedades de la leche, 36. Crema, 41. Productos lácteos fermentados, 42. Un pequeño café, 45. Milenios de té, 47. Chocolate, placer de los dioses, 50. Los peligros de servir un mate frío, 51. El pan de cada día, 52. ¡Está vivo!, 53. Las tostadas del desayuno, 58. Las locuras del doctor Kellogg, 60. 3. Entradas triunfales El huevo y la eternidad. 63. Si comes ajo, que coma también tu amante, 70. Seca tus propios hongos, en tu casa y por correo, 70. Las aventuras del capitán Frío, 71. Volver, con la lechuga marchita, 72. La sociedad protectora de vegetales, 73. Las verduras y el humor ácido, 74. Lágrimas de cocodrilo y aliento de mamut, 76. Agua bendita caliente, 78 4. Los actores principales 1: De carne somos Carnes en la dieta humana, 81. Estructura y calidad de las carnes, 83. Carne sobre carne, 91. La textura de la carne, 92. Almacenamiento de carnes, 93. Calentamiento, 96. Ahumado, 97. Curado, 97. 5. Los actores principales II: De pastas y arroces también se vive Los espaguetis, los vermicellis y los Campanelli, 103. Ciencia y espaguetis, 105. Un grano de arroz, 106. 6. La mayor de las bellas artes La tentación de lo dulce, 109. Propiedades del azúcar, 112. Las frutas del Paraíso, 116. La maduración de los frutos, 117. PARTE II Pequeños apuntes de alquimia culinaria. 7. Un poco de saborrrr, chico La vuelta al mundo en 80 especias, 123. Un mundo más dulce, 126. Azúcar o edulcorante, 127. 8. Historias de la ciencia (y de la cocina) El orden de los factores, 133. La fiesta inolvidable, 134. La sal de la vida, 136. Cerebro para el desayuno, 137. ¡Prueba este limón, introvertido!, 140. La tostada que cae y la ley de Murphy, 141. Polenta con pajarito, 143. El azucarazo, 145. Jamón, jamón, 146. Comida empapelada, 148. La lengua del observador, 149. ¡El gusto es el olfato, compañeros!, 150. El maridaje (y el divorciaje), 151. 9. Más sobre plantas, héroes y tumbas Charlando se entienden las plantas, 153. Colores de espinaca, 154. Popeye el marino soy, 155. Sopa crema-less, 156. Frescura vegetal, 156. Peras, espárragos y berenjenas, 157. 10. Dulce que te quiero dulce El postre de los dioses, 161. Zapallo a la cal, 162. Cristales de azúcar, 163. Cómo fabricar helado freezer-less, 164. Helados al microondas, 165. Chocolate eléctrico, 166. 11. Ars y téchne Un poco de técnica nunca viene mal, 167. Cocina solar, una historia policultural, 168. Sun, sun, sun, here it comes, 168. Hornos solares, 172. Haute cuisine: historia de dos ciudades, 178. Explotaexplotamexpló, 183. Pilas de entrecasa, 183. Vivir en un pH, 184. Five o'clock tea (in the Himalayas), 187. Te coceré a fuego lento, 188. No te me pegues, 189. 12. Trucos del oficio 19 A pelar se ha dicho, 191. Leches eran las de antes, 192. Mayonesa de oliva, 193. La grasa de las capitales, 193. Huevos descascarados, 194. Maicenas movedizas, 195. Popcom cit mltífico, 196. El papómetro, 196. Milanesas protegidas, 197. Cómo arreglar la cena con el embajador de Bélgica, 199. El duende de ir/ quesos, 202. Recongelar o no, ésa es la cuestión, 2. Gastronómicos anónimos, 203. Cómo evitar ir al fonrir del Sena, 203. Todo lo que sube. 204. Un poco de física gastronómica, 205. 13. Para el final: Mitos al horno.